手打ちうどんのおいしいゆで方

• 鍋は大きめのもの。沸騰したお湯の中で麺が舞う程度の鍋を用意します。（麺は少なめに。）
　　
• 沸騰した湯の中に塩をひとつかみ入れます。
　　
• 麺をほぐしながら鍋の中に入れ，鍋にくっつかないように底の方に箸を入れる。
  （沸騰するまでかき廻さないで下さい。この時点でかき廻すと麺が切れてしまいます。）
　　
• しばらくすると沸騰して麺が浮き上がってきますので、この時にはじめて箸で麺をほぐします。
　　
• 沸きこぼれそうになった時は差し水をします。火加減を調整してはいけません。
　　
• 約７～８分ゆでたら１本冷水の中に取り出して、冷たい麺を食べてみて、好みの堅さでゆで上がりです。
　　
• 水を張ったボールにゆで上がった麺を入れ，流水でさらし粗熱を取ります。水を替えてもみ洗いをします。水を替えながら４～５回くり返してしっかりとぬめりを取ります。
  ※ザルに盛って，濡れているうちが手打ちうどんの命です。

「つゆ」の作り方

つゆは各々の家庭の味でいいのですが、講習会・イベント等で作るうどん会のつゆの作り方を紹介します。手打ちうどんには市販のつゆの素ではなく、是非手作りのつゆ作りにも挑戦してみて下さい。

• 鍋に水とだし昆布を入れ、火にかけて沸騰する寸前に昆布を取り出して、削節を入れます。この時の削節は、かつおの厚削が適しています。
　　
• 吹きこぼれないように注意しながら中火で７～８分煮出しします。
　　
• だしを濾して、しいたけ・しめじ等のきのこ類を入れ、最後に油揚げの短冊切りを入れてからだしに醤油と味醂で好みの味付けをして下さい。
  温かいつゆに、冷たいうどんをつけて食べるのが武蔵野手打ちうどんです。
　　

糧には季節の野菜（ほうれんそう、小松菜、大根、なす等）をゆで、ねぎ・ユズ・七味唐辛子の薬味と共に召し上がって下さい。
なお「かえし」を作っておくと便利なので、作り方を紹介します。